市监总局:米酵菌酸有食物中毒风险

2024-12-05 发布

近期，某省呈现了食用米酵菌酸污染的凉皮中毒事情，惹起了社会的普遍高度关注，也给同为高温湿润地域的四川省广阔消费者敲响了警钟。米酵菌酸毒素是椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的，这种细菌在自然界普遍存在，椰毒假单胞菌酵米面亚种容易在偏酸pH（5～7）、温度为25℃～37℃的环境中滋生，特别是高温、湿润的夏、秋季十分适合这类细菌繁衍。随着“二伏”降临，四川地域气候湿热不减，为保证消费者饮食平安，预防此类食物中毒事情发作，四川省市场监管局特约请食品平安专家做如下科普和温馨提示：

一、揭开米酵菌酸的神秘面纱

椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称“椰毒假单胞菌”）是我国学者1977年在东北酵米面中毒食品中发现的一种食物中毒菌，为革兰氏阴性杆菌。该菌在特定温度和生长条件下可产生小分子毒性代谢产物——米酵菌酸，是惹起食物中毒和死亡的关键要素。米酵菌酸对热稳定，经100℃煮沸和高压烹饪也不能毁坏，是惹起食物中毒和食用者死亡的主要缘由。

1.椰毒假单胞菌食物中毒的埋伏期较短，主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统受损。

埋伏期普通为30分钟至12小时，少数长达1～2天。米酵菌酸毒素作用的靶器官是肝、脑、肾等人体重要脏器。主要临床病症及体征有：上腹部不适，恶心、呕吐，细微腹泻、头晕、全身无力。重者呈现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、认识不清、焦躁不安、惊厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏迷，中枢神经麻木，并因呼吸衰竭而死亡。普通无发热。目前，尚无米酵菌酸特效解毒药物，病情及愈后状况与摄入的毒素量有关。

2.多项规范为诊断和预防椰毒假单胞菌食物中毒提供科学根据。

鉴于椰毒假单胞菌污染并产生米酵菌酸引发食物中毒致死风险，我国先后制修订多项相关规范，包括《食品平安国度规范食品微生物学检验唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）的检验》（GB 4789.29-2020），《食品平安国度规范食品中米酵菌酸的测定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断规范及处置准绳》（WS/T 12-96），为该类食物中毒的正确诊断及预防提供科学根据。

3.及时处置和救治食物中毒人员至为重要。

如发作疑似椰毒假单胞菌食物中毒，要立刻中止食用可疑食品；尽快催吐，排出胃内容物，减少毒素的吸收量；及时送医院救治，针对肝、脑、肾等脏器的损伤水平，对症治疗，降低死亡率。

二、容易形成米酵菌酸中毒的食物

1.谷物发酵食品：酵米面、酸汤子、吊浆粑、糍粑、糯玉米粉汤圆等。

2.米粉制品：凉皮、河粉、肠粉（卷粉）、米线、米粉等湿米粉在高温湿润天气下，容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素，食用易引发中毒。

3.薯类制品：粉条、甘薯面、宽粉、红薯淀粉等。这些食物在制造过程中，假如环境不卫生，原料蜕变，存储不当，如泡发过久，存储环境湿润都有可能被污染。

4.泡发木耳、银耳：泡发后的银耳、木耳放置在温湿环境中极易滋生细菌。

5.启齿椰子：椰子在被采摘后，寄存时间过久会蜕变，而启齿的椰子更容易滋生细菌、真菌，椰毒假单胞菌就是其中一类，变味的椰子水更是千万不能饮用。

三、防止米酵菌酸中毒有妙招

（一）正确认识、心中有数

米酵菌酸毒性虽强，普遍存在于自然界中，但是从外环境土壤及银耳扶植环节的跟踪调查标明，该菌来源于土壤，随加工原料带入食品，并在适合条件下产毒而惹起食用者中毒和死亡。迄今为止，我国发作椰毒假单胞菌食物中毒的，主要由家庭自制发酵食品、蜕变鲜银耳、湿米粉惹起的椰毒假单胞菌食物中毒事情。关于这类食品特别要惹起留意，防止误食。

（二）正确辨认、五个不买

1.不买家庭自制或小作坊制造、出卖的米面类食品；

2.不买卫生不达标的小摊贩销售的凉粉、凉皮等食品；

3.选购银耳、木耳等相关食品时，要选择正轨渠道，不买鲜银耳；

4.没有标签标识或者标签标识中消费日期、保质期、贮存条件等不明白的产品不买；

5.认真阅读产品标签，感官异常，超越保质期的产品不买。

（三）正确贮存、避免污染

1.木耳、银耳泡发过夜，泡发后应及时加工食用；

2.湿米粉应严厉依照贮存条件贮存，且要在其保质期内尽快食用完；

3.食材贮存宜分类，防止穿插污染；

4.自制食品，特别要慎重自制谷类制品如发酵玉米面、湿米粉或其他，易受环境中的椰毒假单胞菌污染，倡议不要自制太多，并当天食用完；

5.生熟分开、即食清算很重要。